Veganer Sternekoch Ricky Saward

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DER GESCHMACK

DER ZUKUNFT

 Ob geräucherte Rote Bete statt Schinken im Sternemenü oder vegane Lederalternativen im neuen Range Rover – Nachhaltigkeit kann so aufregend sein. Damit aus rein pflanzlichen Ingredienzien ein sublimer Sinnenkitzel wird und aus innovativen Materialien ein Quell haptischen wie ästhetischen Wohlbehagens, sind allerdings Leidenschaft, Durchhaltevermögen und kompromissloses Qualitätsstreben gefragt. Das weiß keiner besser als Ricky Saward, Chef von Deutschlands erstem veganem Sternerestaurant.

 

Ricky Saward, der für sein „Seven Swans“ in Frankfurt den bislang einzigen Michelin-Stern für ein veganes Restaurant in Deutschland erhielt, ist ein couragierter Wegbereiter und noch immer eine Ausnahmeerscheinung in der gastronomischen Spitzenklasse. Denn wer schafft schon, sich auf rein pflanzliche Zutaten aus eigenem Anbau zu beschränken und seine Gäste dabei mit so raffinierten Aromen zu verwöhnen? Die Atmosphäre ist entspannt, das Dekor schlicht, sodass die Bühne ganz den kunstvoll arrangierten kulinarischen Kreationen gehört. Gipfel der puristischen Verfeinerung sind die selbst entworfenen Teller, die dem natürlichen Untergrund wie Ackerboden oder Steinen nachempfunden sind. Das Auge isst schließlich mit. Das Konzept ist ein Erfolg, auf einen Tisch im „Seven Swans“ wartet man teils Monate. Aber expandieren?

 

Eine Einstellung, die der Küchenchef wie seine britischen Wurzeln mit Range Rover teilt, wo man nur mit dem Besten zufrieden ist und schon seit dem Launch des ersten Luxus-SUV vor über 50 Jahren eine Vorreiterrolle einnimmt. Bei Ricky Saward steht dahinter ein ungewöhnlicher Werdegang, geprägt von großer Eigenverantwortung, hohen Anforderungen an sich selbst und dem Mut zu neuen Ideen, aber auch die Fähigkeit zur Entspannung nach einem harten Tag – zum Beispiel im Auto bei seiner Lieblingsmusik. Doch beginnen wir von vorn.

Ricky Sawards Berufswunsch stand direkt nach dem ersten Praktikum in der Großküche eines Altenheims fest. Sein einziges Praktikum. Er lernte bei keinem großen Meister, arbeitete nie in einem Sternerestaurant und las nie ein Kochbuch, wie er erklärt. Seine Küche ist entsprechend speziell. Er selbst beschreibt sie als „komplex, pflanzenbasiert, mit ungewohnten Geschmackskombinationen“. Sie ist zudem regional, saisonal, nachhaltig und ressourcenschonend.

 

 

Stichwort „Root to Leaf “ und „Farm to Table“ – also alles verwenden von der Wurzel bis zum Blatt und alles möglichst direkt vom Feld auf den Tisch. In dem Fall aus der eigenen Permakultur.

Nach Jahren klassischer Küche und der Erkenntnis, dass wir sorgsamer mit unserer Umwelt umgehen müssen, für ihn ein logischer Schritt. „Klar ist es sehr aufwendig, nur mit Gemüse zu arbeiten. Jeder kann eine Sauce mit Knochen ansetzen“, wie er sagt, „gibt am Ende eine Flocke Butter dazu, und sie schmeckt. Aber eine Sauce auf Sterneniveau mit einer Handvoll Gemüse ist eine ganz andere Nummer. Ich denke, es ist ein bisschen wie bei den veganen Materialien im Innenraum des Range Rover – für ein erstklassiges Resultat braucht es exzellentes fachliches Know-how, Leidenschaft und Innovationsgeist. Erst dann entsteht eine herausragende Gesamtkomposition.“

 

Für Ricky Saward liegen die Basics dafür vor seinen Füßen. Wildkräuter, Bäume, Knospen, Sprösslinge, Blüten, Wurzeln, Obst, Beeren. „Ehe es Folientunnel in Spanien gab, aß man ja auch, was vor Ort gesammelt wurde. Ich liebe es, den Gästen die wilde Natur der Region näherzubringen und zu zeigen, was man aus simplen Gemüsesorten mit der richtigen Technik alles machen kann. Die Natur inspiriert mich auch immer wieder zu neuen Gerichten. Etwa wenn ich spazieren gehe und eine Buchenknospe im Mund habe, der Regenduft zieht mir in die Nase, das Laub aus dem letzten Jahr riecht modrig, torfig …“ Vor allem jedoch verlangt ein Michelin-Stern für ihn.

 

„harte Arbeit, Schweiß, Tränen, seelische und körperliche Schmerzen und Schlafmangel“.

Das Resultat für den Gast ist Luxus. Für den Koch und sein Team ist es das Ergebnis absoluter Passion. Dafür muss man sich, wie er betont, stetig weiterentwickeln, sich unter Druck setzen. Darf sich nie ganz zufriedengeben, nie wiederholen. „Und man braucht ein funktionierendes Team, das mit Spaß, Hingabe und Ehrgeiz bei der Sache ist.“ Ricky Saward fordert seiner Crew viel ab: „Vergesst alles, was ihr bis jetzt gelernt habt, denn meine Küche ist radikal anders und das Arbeiten anspruchsvoller und anstrengender. Traut euch was Neues, macht es euch selbst schwer, und schwimmt niemals mit dem Strom.“ Dabei geht er selbst mit gutem Beispiel voran. Genau wie Gerry McGovern, Chief Creative Officer bei Jaguar Land Rover, der mit seinem hochengagierten Designteam den, wie er schwärmt, „begehrenswertesten Range Rover aller Zeiten“ schuf. Raum für Muße ist bei so viel Einsatz rar. Vielleicht auch deshalb genießt der Sternekoch die Zeit im eigenen Wagen so bewusst.

„Am liebsten im Sommer bei 30° C. Der Wind weht durch die offenen Fenster. Keine übermäßige Geschwindigkeit, eher entspannt. Dazu einen Lieblingsinterpreten in moderater Lautstärke hören und ein kaltes Erfrischungsgetränk.“ Wichtig für ihn sind Komfort, ein hochwertiges Fahrgefühl und Sicherheit. Größter Traum? Ein Trip über die „Highest Road in the World“ im Himalaja. „Aber eine Tour in die Schweizer Berge tut es vorerst auch“, wie er grinsend bemerkt.

Den ersten Schritt zu einem rundum luxuriösen, hybriden Fahrerlebnis hat Ricky Saward gemacht: mit seinem neuen Range Rover, der mit seinem visionären, minimalistischen und ausdrucksstarken Design wie maßgeschneidert für ihn scheint und genau wie seine Menüs das Ergebnis kompromissloser Hingabe ist. Besonders faszinieren ihn die progressiven Materialien im Interieur, die Nachhaltigkeit, Ästhetik und Komfort subtil miteinander in Einklang bringen.

Allen voran das elegante Ultrafabrics-Gewebe, eine Lederalternative, die sich nicht nur wunderbar weich anfühlt, sondern auch optisch mit den edelsten Ledern mithalten kann. Auch die offenporigen Furniere, deren Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammt, zeigen, wie überzeugend die Verbindung von Verantwortung und Luxus sein kann.

Wie Speisen und Geschirr im „Seven Swans“ atmen sie einen Spirit, der die Rückbesinnung auf das Wesentliche auf ein neues Level hebt. So entstehen hier wie dort ureigene neue Kreationen, die mehr sind als bloßer Ersatz von Überkommenem.

Perfekt macht das Luxuserlebnis für Ricky Saward, dass die Range Rover der fünften Generation mit einem der leisesten Innenräume überhaupt aufwarten. Motorlärm, Vibrationen und Ablenkungen bleiben dank einzigartiger Geräuschunterdrückung mit Lautsprechern in den Kopfstützen draußen. Wohltuend nach einem hektischen Arbeitstag und zugleich Garant für ungetrübten Musikgenuss. Also gewissermaßen jene Sorte immaterielles Glück, zu dem auch er als Koch seinen Gästen verhilft. Mehr, auch zu den individualisierbaren Modellen, unter landrover.de

 

Fotos
Arton Sefa
Art Direction
Mina Hashemi
Styling
Chen Jerusalem
Assitent
Sinan Kollmar & Limor Schwartz
Video Direction
Mina Hashemi/ Arton Sefa
DoP
Julian Kestermann
1st AC
Constantin Landolino
Edit
Dagmar Voit
Grading
Mai Lasan
Concept & Production
Jessica Porsch
Production Support
Alison Winter, Cindy Ufer